¿Por qué hornear galletas en vez de escribir el artículo pendiente, la ponencia, la novela?

Hoy es un día como cualquier otro. Tan bueno como cualquier otro para atreverse a hacerlo.

Una buena amiga me dijo que odiaba quedarse a trabajar en casa porque le daban ganas de hacer pasteles. ¿Será que tiene razón?

Hace tiempo que traigo la nostalgia atravesada y, buscando regresar al origen, al hogar que ya no existe y que es irrecuperable, quise aprender a hacer maizcrudos o coricos, tal como los hacía mi madre en Semana Santa.

Estas son unas galletas duras de harina de maíz morado que se acostumbran en el norte del país para la cuaresma y días santos. Ahora sé que se comen en Sinaloa, Sonora y Chihuahua además de en Durango, tierra de la que somos originarios. Incluso alguien mencionó que en el norte de Veracruz se hornean unas galletas parecidas con el nombre de tacuarines.

Casi con el único propósito de acercarme a la cocina de la región, viajé con mi marido a Durango esta Semana Santa. Para mi sorpresa encontré maizcrudos en el atrio de la iglesia de San Agustín. ¡Y qué decepción fue probar unas galletas de color indefinible pero con un definitivo sabor a tierra! ¡Así no eran las galletas de mi infancia!

Nos dimos a la tarea de encontrar, sin éxito, la harina de maíz morado en el mercado. Ya sin muchas esperanzas, buscamos en Los Canastos ¡y ahí estaba! Me regresé a Xalapa con dos kilos.

¿Cómo se hacen los maizcrudos? Pregunté en Facebook a mis amigas duranguenses y no obtuve respuesta. Busqué en el libro de recetas El Aroma de la Nostalgia. Sabores de Durango, de María Rosa Mariscal y los encontré. Para ampliar mis conocimientos sobre tan extraño alimento, le pregunté al que lo sabe todo y Google me regaló seis o siete recetas con algunas variaciones, sin embargo usé la más tradicional registrada en el libro, ajustando las cantidades.

  • ½ kg. De harina de maíz morado
  • ½ kg. De harina de trigo
  • ½ kg. De manteca de cerdo
  • 1 y ½ cucharadas de polvo de hornear (yo usé arrurruz)
  • ½ cucharita de sal
  • 2/4 kg. De azúcar mascabado
  • 3 huevos
  • canela

La manteca estaba muy fresca y casi líquida. Tenía un color pardo que me dio desconfianza, pero al parecer es la más natural. Puede usarse manteca vegetal (de hecho eso usaba mi madre), pero yo no creo que sea buena idea usarla por que creo que no es muy sana. También se puede usar mantequilla o aceite de coco, por ejemplo.

Molí la manteca hasta que se espesó y fue quedando más blanca, luego añadí los huevos. En un recipiente aparte cerní las harinas y los polvos. Mezclé todo hasta que quedó una masa manejable. Puede usarse un poco de agua tibia, pero hay que tener cuidado para que no se reblandezca demasiado.

Hice pequeñas bolas con la masa y la extendí sobre una mesa, aplanándola con el “palote” como le dicen en el norte. Corté pequeños rombos y los puse en moldes para galletas (tuve que usar otros, de cristal y de aluminio, porque no tenía más que una charola adecuada). En el horno precalentado, a las galletas les tomó entre 20 y 30 minutos cambiar de color y endurecerse. Me salieron como 50 galletas o más.

galletas

Aunque quedaron muy ricas, siento que faltó algo (canela, sin duda). Nunca serán los maizcrudos de mi infancia: esos que yo remojaba en un vaso de leche fría a todas horas de la tarde y noche. Ese sabor que todavía tengo en la punta de la lengua no regresará jamás.

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